Garzeit und Temperatur beim Rehrücken (ohne Knochen)

Ob sich dieses Rezept dafür eignet kann ich nicht sagen.Ich habe es mit einem normalen Rehrücken schon so gemacht.
Ich habe dieses Rezept von einem Kollegen,der ein wirklich guter Koch ist und unter anderem im Badrutt`s Palace Hotel in St.Moritz als Koch gearbeitet hat.

Rehrücken

ein Öl mit Wachholder, Pfeffer, Anissamen, Zimtstange, Orangenschale, erwärmen und etwa 2 Std. ziehen lassen.

den rücken salzen und mit öl bestreichen.

im Ofen niedergaren - (Temp. hängt vom Ofen ab! ) nicht länger als 1 Std. - die Kerntemp. soll 63 - 65° sein. immerwieder mit Aroma-öl bestreichen (kein austrocknen)

heiss - kurz rundum anbraten (max. 30sek).

tranchieren.


Sauce: mit kräftigem Rotwein (shiraz) und Portwein und 2 Löffel vin cuit de bozi einreduzieren und 1 Löffel Preiselbeeren bis 1/2 menge - mit Rehsaft (etwas entfetten) würzen und evt. minimal mit Maizena binden


ein Rehrücken "lebt" jedoch nicht vom Fleisch, sondern vom drum herum (Spätzli - Rotkraut - Kastanien - Äpfel - Birnen - Preiselbeeren etc.)


(vin cuit de botzi : http://www.poire-a-botzi.ch/rubriques-d/produit/description.php (es hat eine Produzentenliste mit Telefonnummern)

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