Hirschpfeffer

ich pfeffere inetwa so:

fleisch normal salzen und pfeffern und in eine schüssel geben.
mit einem kräftigen rotwein überdecken. 1-2 zwiebeln mit ca. je 10 nelken spicken und 3-5 loorbeerblätter dazu geben.
deckel drauf und an einem kühlen, nicht aber im kühlschrank, aufbewahren. 1x pro tag wenden.
einbeizeit: mindestens 6 tage.

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im kühlschrank ist es eher zu kalt, sprich der zersetzungsprozess des bindegewebes durch die (wein)säure geht nur langsam vonstatten. schlussendlich geht es schon, aber es dauert länger. ideal sind temperaturen um 8-10grad. bei der jetzigen witterung kannst du es natürlich auch raus stellen, auf den balkon oder so.

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ja sicher

das fleisch nun gut abtopfen lassen und nochmals nachwürzen.
dann LEICHT mehlen und in heissem fettstoff kurz rundum kurz anbraten.
die beize absieben und mit einer frischen bestickten zwiebel und loorbeerblättern knapp zum sieden bringen. bouillon dazugeben.
das fleisch hinzugeben und auf schwacher flamme schmoren.
das ganze braucht nun, je nach menge, zwischen 1,5 und 2 stunden bis es gar und schön mürbe ist.
zwischenzeitlich weissmehl dunkel rösten (ohne zugabe von fettstoffen). ständig in bewegung halten, damit nichts anbrennt und der röstgrad rundum gleich ist.
einen teil des sudes (nur flüssigkeit) aus der pfanne nehmen und in eine pfanne geben. abkühlen lassen, bis es höchstens lauwarm ist. nun das geröstete mehl, oder einen teil davon, hinzu geben und gut verquirrlen und unter ständigem rühren aufkochen. danach die sauce zurück zum fleisch geben. je nach konsistenz des ganzen, das prozedere wiederholen.
sobald die konsistenz stimmt oder eher ein bisschen zu dick ist, alles zusammen 10min. schmoren lassen.
nun nachwürzen, mit pfeffer und evtl bouillon.
kurz vor dem servieren flüssigen rahm dazu geben.

en guete

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