Baarer Räbenmus mit Schweinefleisch (Martin-Karl Benz, Restaurant Rosengarten, Cham)
Zutaten
- 1 kg junge, weisse Räben
- 50 g Bratbutter
- 2 EL Zucker
- 50 g Speckwürfeli
- Salz, Pfeffer, Muskat
- Bouillon
- 750 g Rippli aus dem Salz oder geräuchertes Schweinefleisch
Zubereitung
Die Räben schälen, mit der Röstiraffel reiben. Im leichten Salzwasser 30 Minuten kochen. Die Kochflüssigkeit abgiessen. Zucker, Muskat und Pfeffer beigeben. In einer Bratpfanne die Speckwürfeli in Bratbutter rösten, das Mus beigeben und leicht bräunlich braten. Mit Bouillon abschmecken. Das Räbenmus10-15 Minuten leise köcheln lassen. Das Schweinefleisch separat kochen. Dazu werden Salzkartoffeln serviert.
Räbebappe
600 g Räben
300 g Kartoffeln
Räben und Kartoffeln waschen, schälen und in Stücke schneiden.
1 dl Wasser
1 TL Salz
Aufkochen, salzen, die Räben und Kartoffeln beigeben. Etwa 15 Min. kochen lassen, alles heiss passieren. 20 g Butter 1 dl Rahm zum Verfeinern Butter und Rahm unterrühren. Muskat Mit Salz und Muskat nachwürzen.
