ich bin ein fan vom niedergar-braten
den braten mindestens 24h vor dem essen marinieren
(kräutermarinade: olivenöl, senf, thymian, rosmarin, salbei, (wenig majoran), gepresste knoblauch, pfeffer. - wichtig kein salz) - nicht nur pepinseln, sondern so richtig einmassieren
zugedeckt in kühlschrank stellen
abends den braten aus dem kühlschrank rausnehmen, und am offenen küchenfenster stehen lassen, da ist es nicht ganz so kalt wie im kühlschrank, und doch nicht so warm wie in der stube, damit das fleisch eine gute raumtemperatur bekommt.
ofen 3 stunden vor dem essen, auf 90° vorheizen, und dann braten direkt auf gitterrost legen und ca 2 stunden auf 90° niedergaren. am besten mit kerntemperatur-messer arbeiten. die fleischkerntemperatur darf bei einem kalbsbraten, ca 55°-60° haben.
nach der bratzeit, bratpfanne heiss machen, braten aus dem ofen nehmen, und kurz in der pfanne heiss rundherum anbraten und erst jetzt salzen, damits eine schöne kruste gibt.
vorteil: das fleisch bleibt innen zart und saftig, da es bei 90° nicht schwitzt und folglich der saft nicht austropft. salz entzieht die flüssigkeit im fleisch, darum erst am schluss salzen.
