Suche Saucen-Rezepte

Spargel_2
ThemenerstellerIn
Dabei seit: 26.10.2007
Beiträge: 1419
Hallo ihr Lieben

Ich habe das Gefühl, dass ich immer die gleichen Saucen koche (Curry, Bratensauce, Rahmsauce...)

Was macht ihr so für Saucen? Zu Fleisch, Fisch, Teigwaren?
Habt ihr mir eure Rezepte?

Nehme jeden Tag wie er kommt!
Universum
Dabei seit: 13.05.2013
Beiträge: 1515
Heute zum Mittagessen hatten wir glasierte Kalbsbrust. Die Flüssigkeit bestand aus 5dl Weisswein, 2.5 dl Bouillon und 3 EL Akazienhonig. Am Schluss habe ich die Sauce gesiebt und mit Rahm und Maizena gebunden. Sooo lecker!

Versprich nichts, wenn Du glücklich bist.
Antworte nicht, wenn Du wütend bist
und triff keine Entscheidungen wenn Du traurig bist.

Autor unbekannt.
goodie
Dabei seit: 12.11.2011
Beiträge: 3377
icon_redface.gif Ich auch, ich darf mittlerweile wenn meine Kinder mitessen nur diese schreckliche Fertig-Bratensauce machen. Wenn ich mal eine Weissweinsauce oder eine Bechamelsauce mache wird gleich gemotzt.

5P, Tomatensauce und Bratensauce ist das einzige was ich so machen darf.....icon_redface.gif

„Es gibt keinen Weg zum Frieden, denn Frieden ist der Weg."

Mahatma Gandhi
fisi
Dabei seit: 05.04.2007
Beiträge: 4073
Pilzrahmsauce (Steinpilze, Morcheln, Shitake oder Champignon)

Am liebsten frische Pilze verwenden. Gedörrte vorher ein/zwei Stunden in Wasser einlegen.

1 Zwiebel fein gehackt in Butter glasig dünsten
Pilze, ausgedrückt, je nach Grösse ganz oder geschnitten dazugeben und mit den Zwiebeln ein/zwei Minuten simmern lassen
(wer mag, gibt auch fein gewürfelte Pepperoni dazu)
Ablöschen mit neutralem Weisswein (KEIN Chardonnay odgl.!)
Auf ca. die Hälfte reduzieren und dann die selbe Menge kräftige Fleischbouillon zugeben
Wieder auf die Hälfte reduzieren
Abschmecken mit Majoran und Thymian, Pfeffer
(wer ne rassige Note mag, auch mit Cayenne)

Anstelle von Rahm verwende ich nun Mascarpone!
Bei mässiger Hitze schmelzen lassen.

Nach Geschmack nochmals nachwürzen.

Der Vorteil der Klugheit besteht darin, daß man sich dumm stellen kann. Das Gegenteil ist schon schwieriger.
fisi
Dabei seit: 05.04.2007
Beiträge: 4073
Ultraschnelle Rahmsauce

Kafferahm mit Bouillon aufkochen, mit Pfeffer abschmecken, evtl. ne Prise Muskat und Nelkenpulver.
Braunes Saucenpulver in wenig kaltem Wasser auflösen.
Dazugeben und einmal kräftig aufkochen

Der Vorteil der Klugheit besteht darin, daß man sich dumm stellen kann. Das Gegenteil ist schon schwieriger.
fisi
Dabei seit: 05.04.2007
Beiträge: 4073
Allgemeine Tipps zu Saucen:

Ein Schluck Hefe-Weizenbier schäumt die Saucen auf, mach sie lockerer und ergibt ne feinherbe Note.

Muss eine Sauce mit Butter gebunden werden, dann EISKALTE Butter verwenden!

Muss eine Sauce gesüsst werden, weil sie vom Rezept her danach verlangt oder weil sie zu sauer ausgefallen ist, HONIG verwenden.

Rahm durch Mascarpone ersetzen. Das erspart oft das Eindicken mit Maizena odgl.

Viele Saucen kann man aufwendig und kompliziert nach Rezepten von ausgewiesenen Stellen nachkochen (Chefkoch.ch, Swissmilk.ch udgl.)
Oft funktionieren aber anstatt dessen auch Beutelsaucen die nicht bloss nach Anleitung gekocht werden, sondern mittels Gewürzen, Wein, Spirituosen, Speckwürfeln oder -streifen, Gemüsewürfeln, Fruchtstücken abgeschmeckt werden können.

Gewürze:
Die meisten Gewürze, und dazu zähle ich auch Kräuter, entwickeln in Fettstoffen ganz andere Aromen wie in Wasser.
Verbrannte Gewürze schmecken in der Regel bitter, also bewusst darauf achten ob man das will oder eben nicht.

Gedünste Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch, Gemüse usw. ergeben in der Regel feine Aromen. Gebratene, gebräunte eher kräftige.
Ebenso Butter oder andere Fettstoffe (wobei sich gebräunte Butter wesentlich besser in eine Sauce integriert wie Oele).







Der Vorteil der Klugheit besteht darin, daß man sich dumm stellen kann. Das Gegenteil ist schon schwieriger.
KlaraM
Dabei seit: 01.03.2013
Beiträge: 1770
Ich mag Marsala-Sauce, z. Bsp. zu Saltimbocca und Risotto, aber auch zu Plätzli etc.

Bratensatz mit Marsala, ev. etwas zusätzlichem Rotwein und Bouillon (ca 1/3) der Flüssigkeit ablöschen und einkochen lassen. Butterflocken in die Reduktion geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Man könnte dem Bratensatz auch ein wenig Tomatenmark beifügen.
dude
Dabei seit: 20.05.2003
Beiträge: 1296
Marsala Sauce, da schliesse ich mich KlaraM an

Oder Zitronensauce, einfach frisch gepresste Zitronen, Petersilie und Salz und Pfeffer oder vorher noch mit Weisswein dazu ablöschen und einkochen lassen.

Oder Rahmsauce mit Schnittlauch

Mit Noilly Prat Bratensatz ablöschen, danach Rahm einkochen und am Schluss Schnittlauch - ich liebe Schnittlauch - in rauen Mengen beifügen.

Oder zu Ri.gesch. mag ich Tomatensauce mit Speck.
mit Rindsbouillon ablöschen.



You can judge the character of a person by the way they treat those who can do nothing for them
Spargel_2
ThemenerstellerIn
Dabei seit: 26.10.2007
Beiträge: 1419
Oh, ihr seid ja super. Vielen Dank.

Googie: bei mir liegt es nicht an den Kids. Es liegt im Moment alleine an meiner Fantasieicon_redface.gif

Probiere eure Saucen gerne aus. Danke.

Nehme jeden Tag wie er kommt!
Globi
Dabei seit: 30.07.2008
Beiträge: 2787
Also auf das mit dem Honig zum Nachsüssen wär ich jetzt nicht gekommen. Ich mag Honig sonst nicht so icon_smile.gif Werd ich aber gerne ausprobieren.

Ansonsten: Bei uns hats immer Rahm, Fond, Bratensauce, Sojasauce, Fischsauce, Tabasco, Whiskey und Marsala an Lager. In freier Kombination kriegt man so die feinsten Saucen hin icon_smile.gif Und ja klar doch, auch ein Gutsch Wein kann hilfreich sein.

Wer nicht immer grad eine Flasche öffnen will, der kann ja Resten einfrieren. Zum eine Sauce verfeinern reicht das völlig icon_biggrin.gif