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Heute zum Mittagessen hatten wir glasierte Kalbsbrust. Die Flüssigkeit bestand aus 5dl Weisswein, 2.5 dl Bouillon und 3 EL Akazienhonig. Am Schluss habe ich die Sauce gesiebt und mit Rahm und Maizena gebunden. Sooo lecker!

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Pilzrahmsauce (Steinpilze, Morcheln, Shitake oder Champignon)

Am liebsten frische Pilze verwenden. Gedörrte vorher ein/zwei Stunden in Wasser einlegen.

1 Zwiebel fein gehackt in Butter glasig dünsten
Pilze, ausgedrückt, je nach Grösse ganz oder geschnitten dazugeben und mit den Zwiebeln ein/zwei Minuten simmern lassen
(wer mag, gibt auch fein gewürfelte Pepperoni dazu)
Ablöschen mit neutralem Weisswein (KEIN Chardonnay odgl.!)
Auf ca. die Hälfte reduzieren und dann die selbe Menge kräftige Fleischbouillon zugeben
Wieder auf die Hälfte reduzieren
Abschmecken mit Majoran und Thymian, Pfeffer
(wer ne rassige Note mag, auch mit Cayenne)

Anstelle von Rahm verwende ich nun Mascarpone!
Bei mässiger Hitze schmelzen lassen.

Nach Geschmack nochmals nachwürzen.

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Allgemeine Tipps zu Saucen:

Ein Schluck Hefe-Weizenbier schäumt die Saucen auf, mach sie lockerer und ergibt ne feinherbe Note.

Muss eine Sauce mit Butter gebunden werden, dann EISKALTE Butter verwenden!

Muss eine Sauce gesüsst werden, weil sie vom Rezept her danach verlangt oder weil sie zu sauer ausgefallen ist, HONIG verwenden.

Rahm durch Mascarpone ersetzen. Das erspart oft das Eindicken mit Maizena odgl.

Viele Saucen kann man aufwendig und kompliziert nach Rezepten von ausgewiesenen Stellen nachkochen (Chefkoch.ch, Swissmilk.ch udgl.)
Oft funktionieren aber anstatt dessen auch Beutelsaucen die nicht bloss nach Anleitung gekocht werden, sondern mittels Gewürzen, Wein, Spirituosen, Speckwürfeln oder -streifen, Gemüsewürfeln, Fruchtstücken abgeschmeckt werden können.

Gewürze:
Die meisten Gewürze, und dazu zähle ich auch Kräuter, entwickeln in Fettstoffen ganz andere Aromen wie in Wasser.
Verbrannte Gewürze schmecken in der Regel bitter, also bewusst darauf achten ob man das will oder eben nicht.

Gedünste Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch, Gemüse usw. ergeben in der Regel feine Aromen. Gebratene, gebräunte eher kräftige.
Ebenso Butter oder andere Fettstoffe (wobei sich gebräunte Butter wesentlich besser in eine Sauce integriert wie Oele).

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Marsala Sauce, da schliesse ich mich KlaraM an

Oder Zitronensauce, einfach frisch gepresste Zitronen, Petersilie und Salz und Pfeffer oder vorher noch mit Weisswein dazu ablöschen und einkochen lassen.

Oder Rahmsauce mit Schnittlauch

Mit Noilly Prat Bratensatz ablöschen, danach Rahm einkochen und am Schluss Schnittlauch - ich liebe Schnittlauch - in rauen Mengen beifügen.

Oder zu Ri.gesch. mag ich Tomatensauce mit Speck.
mit Rindsbouillon ablöschen.

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Also auf das mit dem Honig zum Nachsüssen wär ich jetzt nicht gekommen. Ich mag Honig sonst nicht so Werd ich aber gerne ausprobieren.

Ansonsten: Bei uns hats immer Rahm, Fond, Bratensauce, Sojasauce, Fischsauce, Tabasco, Whiskey und Marsala an Lager. In freier Kombination kriegt man so die feinsten Saucen hin Und ja klar doch, auch ein Gutsch Wein kann hilfreich sein.

Wer nicht immer grad eine Flasche öffnen will, der kann ja Resten einfrieren. Zum eine Sauce verfeinern reicht das völlig