Zopfteig geht nicht auf

Con71
Dabei seit: 08.01.2016
Beiträge: 60
Angespornt durch diese Diskussion habe ich gestern auch einen Zopfteig gemacht. Ich mache ihn genau so, wie es auf der Packung Zopfmehl draufsteht. Allerdings gebe ich zur Milch immer noch etwas cremiges dazu, was ich im Kühlschrank habe, z.B. Quark oder Creme Freche. So dass es mit der Milch zusammen die 3dl gibt.

Den Teig habe am Abend gemacht und im geschlossenen Tupper auf den Sitzplatz gestellt. Heute Morgen den Teig durchgeknetet, gezöpfelt und nochmals eine halbe Stunde gehen lassen, dann 35 Minuten backen. Der ging auf wie verrückt und ist mega fein.
GabrielaA
ThemenerstellerIn
Dabei seit: 18.10.2002
Beiträge: 5617
Mein zweiter Zopf wurde ebenfalls mega fein. Ich habe ihn weniger lange gebacken, als angegeben. Meine Söhne waren begeistert.

Nun ist der Teig mit Quark am Ruhen. Der Tipp mit Zucker und Hefe ist super. Jetzt mache ich es immer so und mache auch immer den Vorteig. Bisher ging es super.
yucca
Dabei seit: 08.02.2007
Beiträge: 2995
"thea" schrieb:

Ausprobieren möchte ich noch die Variante Vorteig/halbe Menge Hefe, winke zu Yucca icon_wink.gif


Würde mich freuen wenn du mir ein Feedback geben würdest icon_smile.gif

Auch aus Steinen, die in den Weg gelegt werden, kann man Schönes bauen.
GabrielaA
ThemenerstellerIn
Dabei seit: 18.10.2002
Beiträge: 5617
Meine Zöpfe wurden sehr gut! Auch das Quark Rezept. Ich habe viele Komplimente erhalten.
fisi
Dabei seit: 05.04.2007
Beiträge: 4077
Hefe löst sich am besten mit Zugabe von Zucker und Wasser (Raumtemperatur). Zur Prüfung, ob die Hefe noch gut treibt, gebe ich ca. 1 Esslöffel Mehl in die Lösung und lass das mal stehen. Sollten sich nicht innert weniger Minuten deutlich Blasen bilden, ist die Treibkraft vermindert oder hinüber.

Wird Milch anstelle von Wasser verwendet, dauert der ganze Prozess wesentlich länger, denn der Fettanteil der Milch behindert die Hefe bei der Aufnahme von Wasser.

Die Hefemenge pro kg Mehl kann massiv reduziert werden. Das verlängert jedoch den Reifeprozess dementsprechend lange. Ergibt aber meiner Erfahrung nach das geschmackvollere, gehaltvollere Brot.

Eine Variante, mit der ich seit einigen Wochen experimentiere, ist der italienische "lievito madre" als Treibmittel. Diesen vorzubereiten, zu pflegen und zur Verwendungsreife zu bringen dauert aber mindestens 3 Wochen. Vom Prinzip her ist der dem herkömmlichen Vorteig sehr ähnlich.
Von den bisherigen Resultaten bin ich völlig überrascht, positiv. icon_wink.gif

Der Vorteil der Klugheit besteht darin, daß man sich dumm stellen kann. Das Gegenteil ist schon schwieriger.
yucca
Dabei seit: 08.02.2007
Beiträge: 2995
Ich habe mein Zopfteig Rezept überarbeitet und konnte von euren vielen tollen Tipps profitieren. So nehme ich Milch, Quark und Butter am Vorabend aus dem Kühlschrank, damit diese Zutaten Zimmertemperatur haben.

Den Vorteig (Hebe) mache ich nicht mehr mit Milch sondern wie Thomas empfohlen hat, mit Wasser.
Da mein Teig eher etwas trocken war, verwende ich nun
470g Milch und 150g Rahmquark für 1kg Mehl. Alle anderen Zutaten bleiben wie im Rezept beschrieben.
So wird der Teig schön weich und geschmeidig.

Auch aus Steinen, die in den Weg gelegt werden, kann man Schönes bauen.
Serratia
Dabei seit: 15.06.2017
Beiträge: 22
Hefeteig kann es echt in sich haben. Ich hatte früher auch immer Probleme mit Hefeteig, hab's aber nicht mal gemerkt sondern eifrig furztrockene Ziegelsteine gebacken...
diesen Thread hier hab ich leider erst jetzt entdeckt, stattdessen hatte ich mir mal bei amazon ein Büchlein über Hefeteig gekauft, von einer Frau Hirsebichler - wenn der Name nicht Programm ist...
das hat mir auch tatsächlich ziemlich geholfen.